PODIJELI

Bečka kuhinja – uzgred, jedina na svijetu koja ime nije dobila po zemlji ili regiji nego po gradu – sve je drugo nego nacionalna.

Tijekom povijesti, potvrdit će znalci, u njoj su se izmiješali toliki strani utjecaji iz cijele Europe da je postala savršenom mješavinom najboljih specijaliteta Staroga kontinenta. Izvorno “domaći” nije tako ni nadaleko poznat bečki odrezak, uz tafelspitz i sacher-tortu vjerojatno najeksponiraniji zaštitni znak bečkog kulturno-kulinarskog identiteta, iako mu nitko neće poreći da se upravo zahvaljujući gastronomskoj jedinstvenosti dunavske metropole vinuo do planetarne slave koju danas uživa.

‘Zlatno meso’ s carskih banketa

Priča o popularnom “wiener schnitzlu”, tvrde povjesničari, seže daleko u prošlost, do raskošnih carskih gozbi drevnog Bizanta, a neki će reći da joj počeci datiraju još iz antičkog doba. Bilo kako bilo, carigradski dvorski kuhari svojim su carevima običavali servirati probrane komade mesa urešene tankim listićima zlata, što se kao moda uskoro uvriježilo i među plemstvom te bogatijim građanima. Kako je zlato i tada bilo relativno skupo, domišljati kuhari ubrzo su izumili metodu paniranja, ne bi li “zlatno meso” s carskih banketa i na stolovima manje imućnih suvremenika zadržalo svoju imperijalnu boju. Naposljetku, i danas u svakoj kuharici stoji da pravi bečki odrezak mora i može biti jedino “zlatno-žute” boje.

S bizantskim Židovima, arapskim trgovcima i drugim svjetskim putnicima postupak paniranja ubrzo se proširio sjevernom Afrikom i južnom Europom, prodirući polako i prema Sjeveru. Mlečani su, kao najogorčeniji suparnici Bizanta, preuzeli novi kulinarski običaj, koji se preko Padove i Vičence proširio sve do Milana. Panirana jela mogu se pronaći u mnogim baroknim kuharicama, no bečkom odresku tada još nije bilo ni traga jer taj je u dunavsku metropolu stigao tek sredinom 19. stoljeća, i to upravo iz Milana, gdje ga je – kaže legenda – pod imenom “costoletta milanese” otkrio poznati austrijski vojskovođa i zapovjednik austrougarske vojske u sjevernoj Italiji, grof Radetzky (1766.-1858.).

Nije bečki, nego na bečki

U šarenom svijetu gastro-mitologije prepričava se i legenda o tajanstvenom pismu, u kojem je Radetzky svom prijatelju, mladom caru Franji Josipu, navodno prvome otkrio recept milanske delicije, iako u postojanje takva pisma povjesničari danas uvelike sumnjaju, baš kao i u činjenicu da je Radetzky osobno otkrio panirani teleći odrezak. Onkraj mita ostaje tek višestoljetno putovanje zlatnog specijaliteta od bizantskog dvora kroz talijanske kuhinje do Austrije, iako su arheolozi i među razvalinama antičke Troje znali pronalaziti tragove spaljenih žitarica na ostacima mesa, pa neki gastro-historičari već govore i o “trojanskom odresku”.

Na kraju svoga putovanja, preko seljačkih svadbi austrijskog Weinviertela, na kojima se, serviran kao međuobrok ili ponoćno jelo, začudo, prvo etablirao, popularni odrezak, obložen i ispržen u prepoznatljivu ruhu od zlatno-žutih krušnih mrvica, napokon je dospio i do bečkih restorana, na čijim je jelovnicima oko 1900. godine i službeno zaživio kao “wiener schnitzel”. Ostalo je, dakako, povijest. No, upravo s obzirom na globalnu popularnost bečkog odreska, koji se danas nažalost priprema od svega i svačeg, jednu sitnicu zaključno ipak još valja spomenuti: jedino odresci od teletine imaju pravo na ime “bečki odrezak”. Svi ostali, od svinjećeg do vegetarijanskog, smiju nositi tek atribut “na bečki način”.

Recept (za 4 obroka):

Sastojci: 600 g teletine od buta; 2 jaja, sol, glatko brašno, krušne mrvice, ulje ili biljna mast; kriške limuna, peršin

Postupak: Meso izrezati na četiri odreska. Zarezati rubove. Odreske pokriti prozirnom folijom i lagano istući do debljine od 6 mm. Odreske s obje strane ravnomjerno posoliti. Jaja istući vilicom. Odreske uvaljati u brašno, provući kroz jaja i uvaljati u mrvice. Suvišne mrvice lagano otresti. U tavi zagrijati 2-3 cm ulja ili biljne masti i poleći odreske. Odreske zapeći s obje strane, u trajanju od 3-5 minuta. Tijekom pečenja tavu povremeno protresti. Odreske izvaditi i položiti na papirnate ubruse kako bi se upilo suvišno ulje. Ukrasiti kriškama limuna i peršinom. Uz bečki odrezak servira se salata od krumpira, krastavaca ili rajčice, zelena salata, majoneza ili kuhani krumpir s peršinom.

PODIJELI