PODIJELI

Kažu da je tafelspitz, zacijelo najpoznatiji proizvod bečke kuhinje, pripremljen od najfinijih, znalački odrezanih dijelova goveđeg buta s klasičnim umacima od vlasca, vrhnja, jabuka i hrena, bio omiljeno jelo cara Franje Josipa.

Na dvoru “dobrog starog” monarha teško da se mogla zamisliti gozba na kojoj se ne bi servirala ta kuhana goveđa delikatesa, tim više što je govedina i prije njegova carevanja u otmjenim bečkim društvima uživala gotovo kultni status.

‘Goveđi raj’

Onkraj legendi i povijesnog laskanja, Franjo Josip slovio je, međutim, i kao zadrt birokrat, u jelu i piću nemaštovit i dosadan, pa tako i krajnje štedljiv. Privatni dvorski jelovnik držao je suviše raskošnim, zahtijevajući redom jednostavna i jeftina jela. Kuhana govedina s prilogom bila mu je više nego dovoljna. Osim toga, Nj. Veličanstvo običavalo je svoje obroke reducirati na minimum i smazati ih u hipu. A kako prema strogoj dvorskoj etiketi nitko od uzvanika nije smio jesti prije nego što bi se car latio jedaćeg pribora, ali ni nakon što bi ga odložio, nakon objeda u Schönbrunnu, u pravilu se odlazilo u hotel Sacher utoliti glad. “Jeftino meso” mađarskih goveda posve je odgovaralo preferencijama carskog nepca – carica Sisi, znamo, ionako nije bila sklona jelu – a najbolji komad buta bio je popularni tafelspitz.

Tko je držao do sebe, oponašao je careve stereotipne navike, te se isti – serviran uz restani krumpir, zaliven umacima od vlasca, hrena i jabuka – ubrzo etablirao kao delikatesa probirljive bečke elite, ali i nedjeljna prehrambena norma činovničkog staleža.
Uzme li se, pak, u obzir da je Franjo Josip bio toliki ljubitelj govedine da su se u službenim priručnicima za dvorske kuhare i poslužitelje još 1912. mogle pročitati rečenice tipa “Nikada na privatnome stolu Nj. Veličanstva neće nedostajati dobar komad kuhane govedine, koja spada među njegova najdraža jela”, pomalo začuđuje činjenica da je car svoje kulinarsko ovjekovječenje naposljetku pronašao u telećem kajzeršniclu ili svinjećem kajzerflajšu, od kojih mu je – što ni povjesničarima bečke kuhinje neće biti teško dokazati – solidan tafelspitz uvijek bio preči i miliji.

O suptilnom odnosu Bečana prema govedini svjedoči i gurmanski mit o legendarnom “goveđem raju”, hotelu Meisel und Schadn, razorenom u savezničkim bombardiranjima tijekom Drugog svjetskog rata. Čuven po svojoj “goveđoj karti”, koja je nudila čak 24 vrste govedine, hotel na bečkom Neuer Marktu u povijest je ipak ušao kao mjesto na kojem je – na užas okupljenih uživatelja goveđih specijaliteta – socijaldemokrat Fredrich Adler 21. listopada 1916. godine ustrijelio austrijskog premijera grofa Karla Stürgkha. Iako su diljem dunavske metropole od sredine osamdesetih naovamo ponovno stali nicati hramovi “kulta govedine”, broj ponuđenih goveđih delicija, kažu znalci, rijetko gdje prelazi dvanaestak, što je, međutim, također sasvim impozantna brojka.

Povijesne reminiscencije

O kulinarskim općim mjestima u svekolikom “austrougarskom mitu” zorno svjedoče i mnogi literarni zapisi i ulomci, poput onog u romanu “Radetzkymarsch” (1932.) austrijskog književnika Josepha Rotha (1894.-1939.), u kojem – uz zdravu dozu dobrohotne ironije i obligatne knedle od marelica – susrećemo tafelspitz kao tradicionalni nedjeljni objed danas već dobrano prohujalih vremena. Pisci poput Friedricha Torberga (1908.-1979.) i Thomasa Bernharda (1931.-1989.) u svojim djelima također će pohvaliti tafelspitz, i to onaj koji se priprema u čuvenom bečkom hotelu Sacher, poznatom široj gastronomskoj publici uglavnom tek po istoimenoj torti. No, poput znamenite torte, i slasna goveđa delikatesa dio je neiscrpne bečke kuhinjske tradicije. “Lako je zamisliti”, zaključit će Torberg u svome eseju “Sacher und Wider-Sacher” (1961.), “da se konobar, nakon što je na stol stavio meso, a do njega poredao krumpire, pažljivo odvojene od špinata, gostu obrati pitanjem: Želi li gospodin možda i malo povijesnih reminiscencija?”

U Zagrebu, koji se voli dičiti „bečkom kulturom“, nešto po imenu tafelspitz trenutačno se može naručiti jedino u restoranu Lašćinska klet u Bijeničkoj ulici (malo niže od Mirogoja). Istina, mirogojski tafelspitz je junećeg podrijetla, prilično nezgrapno odrezan, penetrantna umaka u kojem notorno nedostaju jabuke, kao što cijelome jelu nedostaje povrće, a serviran baš i ne pliva u vlastitoj juhi, zbog čega je meso – bez suvisle interakcije s umakom, koji bi se (i to ne samo jedan), da je tradicije, trebao servirati odvojeno – prilično suho, ali što ćemo, namjere se broje, ma što o tome mislio Dante. Ali, kao junetina na lešo – svaka čast

Recept (za 8 do 10 obroka)

Sastojci: 1 tafelspitz (meso od goveđeg buta) – 2,5 do 3 kg; 300 g korjenastog povrća (celer, žuta repa, mrkva i korijen peršina); 200 g luka u ljusci; 1/2 poriluka; 15 zrna papra; sol i malo miloduha; oko 4,5 l vode; 1 kg goveđih kostiju; morska sol iz mlinčića; 4 jušne žlice nasjeckanog vlasca

Postupak: Raspoloviti luk i zapeći ga u tavi dok gotovo ne pocrni. Oprati i oguliti korjenasto povrće. Meso i kosti oprati pod mlazom tople vode. Zakuhati vodu, pa u nju staviti meso, kosti, zrna papra i pustiti da kuha na laganoj vatri. Kuhati 3 do 4 sata. Jedan sat prije kraja kuhanja dodati korjenasto povrće, miloduh i poriluk. Pjenu cijelo vrijeme skidati. Kuhano meso izvaditi iz juhe. Juhu začiniti i procijediti preko cjedila ili krpe. Meso izrezati na komade debljine prsta (rezati suprotno od smjera vlakana) i preliti juhom. Posipati morskom solju i vlascem. Preporučuju se također i poširane kriške koštane moždine, začinjene solju i paprom i servirane uz crni kruh.

Prilozi: Tikva s koprom, mahune s koprom, kelj, špinat, kuhana salata s graškom, ukuhana koraba, umak od rajčice, umak od hrena s jabukama, žemljama ili vrhnjem, umak od vlasca, šmarn od krumpira, restani krumpir.

PODIJELI