PODIJELI

Jedan od citiranijih mitova, izniklih na plodnom tlu bečke gastro-semantičke ponude, svakako je onaj o kumstvu cara Franje Josipa nad širokom paletom nepčanih užitaka čija imena u jelovnicima i kuharicama redom resi prefiks “kaiser”.

No ako su, primjerice, kod “carskog kuglofa” (kaiser gugelhupf) stvari još koliko-toliko jasne – smislio ga je i u “Prvom bečkom kalendaru kuharskoga umijeća” 1914. predstavio dvorski kuhar Friedrich Hampel – o ulozi obitelji Habsburg u kreaciji daleko poznatijeg “carskog drobljenca” (kaiserschmarren) uvelike se lome koplja.

Dajte mi taj šmarn

Naoko neugledna, pa ipak planetarno proslavljena delikatesa od razmrvljena biskvitnog tijesta i tradicionalnog austrijskog kompota od šljiva (zwetschkenröster) vjerojatno bi se i znala zateći na carskom stolu, no Franjo Josip, notorno nesklon raskošnim gozbama, nije pretjerano mario za slastice, dok ih kronično zubobolna carica Sisi uglavnom ne bi ni kušala. Svejedno, jedna od legendi o rođenju “kajzeršmarna” govori o ambicioznom dvorskom kuharu, koji se, u brizi za očuvanje caričine vitke linije, trudio pripremati što lakše i lepršavije deserte, sve dok jednoga dana, ponesen najboljim namjerama, svojom aktualnom kreacijom nije u potpunosti promašio Elizabetin gastronomski ukus. “No, neka se onda meni dade taj šmarn, što ga je naš Leopold opet spravio”, kažu da je progunđao car, posegnuvši, da nekako izgladi stvar, i za caričinim tanjurom. Riječ “šmarn”, kojom se u bečkom žargonu dotle označavalo tek nešto “bezvrijedno, beznačajno, ništavno ili glupo”, tih je dana – baš i da priča o nesretnom kuharu Leopoldu uopće nije istinita – opsegom svoga značenja napokon zadrla i u slatkasto područje “melšpajza”.

Druga verzija legende smješta svoju radnju u idilu planinskih pašnjaka, gdje se nakon naporna lova, gladan i izmoren, zatekao i sam Franjo Josip. U jednoj pastirskoj kolibi (za stočare u to doba u Austriji se rabila i riječ “kaser”) visokim gostima bio je serviran tzv. “kaserschmarren”, što ga je car, navodno ushićen njegovom slasnošću, bržebolje prisvojio i preimenovao u “kajzeršmarn”. Iako ni za tu priču ne postoji niti jedan pouzdan dokaz, kroničari dvorskih prilika, poput Josepha Cachéa, autora knjige “Carska dvorska kuhinja”, zabilježili su da je “kajzeršmarn” u otmjenim lovačkim društvima dunavske monarhije bio itekako omiljen zalogaj.

Bečki šlif

Naposljetku, tko će poreći da grubo seljačko jelo, što su ga žitelji alpskih krajeva stoljećima pripremali na svojim otvorenim ognjištima, u metropoli pokojna carstva poput tolikih drugih nije dobilo svoj tipično bečki šlif, a s njime, dakako, bez obzira na povremenu začudnost stvarnih dvorskih preferencija, i svoje neizbrisive carske epitete?

U Zagrebu, gdje i jedan kvart, poznatiji možda po kineskoj, nego po bečkoj kuhinji, nosi ime Kajzerica (prema nekadašnjem carskom vojnom vježbalištu), kajzeršmarn bi, posebice među starijim generacijama, trebao buditi više sentimenta negoli pohrvaćena mu inačica drobljenac, što zasigurno vrijedi i za kajzerice (carske žemlje) i kajzerflajš (carsko meso), pri čemu je sasvim svejedno po kojem su caru zapravo dobili ime. Kod kajzerica, primjerice, nije jasno čak ni zovu li se one uopće po nekoj okrunjenoj glavi, poput cara Friedricha III, koji je 1487. dao peći pecivo s vlastitim portretom (od čega da su ostali urezi u žemlji), ili možda ipak po nekom pekaru koji se jednostavno prezivao Kaiser ili Kayser (kao što i u nas postoji prezime Cesar). Ali, o tome više drugom prilikom.

Recept (za 6 obroka)

Sastojci: 8 bjelanjaka, 8 žumanjaka, 5 jušnih žlica kristalnog šećera, 240 g glatkog brašna, 0,5 l mlijeka, 60 g grožđica, 1 jušna žlica vanilin šećera, 1 jušna žlica ruma, prstohvat soli, 100 g maslaca, šećera u prahu.

Postupak: Grožđice nekoliko sati namakati u rumu. U glatku smjesu izmiješati mlijeko, žumanjke, vanilin šećer i brašno. U čvrst snijeg istući bjelanjke, kristalni šećer i sol te umiješati u tijesto. U plitkoj tavi zagrijati maslac, uliti smjesu, posuti je grožđicama, zapeći, okrenuti i do kraja ispeći u prethodno zagrijanoj pećnici. (Na temperaturi od 200C peći 8-10 minuta.) Uz pomoć dviju viljuški izdrobiti tijesto na sit

PODIJELI