Među petnaestak vrsta gulaša, koliko ih se danas može pronaći na jelovnicima bečkih restorana, sladokusci će svakako izdvojiti i klasični bečki ‘fijaker gulaš’ – goveđi gulaš garniran kiselim krastavcima, hrenovkama i jajetom na oko
Bio lokalan ili međunarodan, tradicionalan ili suvremen, kulinarski zanat u sebi krije neiscrpno vrelo zanimljivih poruka. U kolopletu normi i regula svojstvenih pojedinim kuhinjama moguće je dekodirati najrazličitije manifestacije, od političkih ograničenja i izgraničavanja, preko religioznih pravila i tabua, do njihovih socijalnih, ekonomskih i ekoloških motiva. Kuhinja zrcali bogatstvo tradicije, no ona je u isti mah i mjesto komunikacije, otvorena prema novom i dopadljivom. U bečkoj kuhinji, proizašloj iz neprestanog zavirivanja u lonce i tanjure naroda i regija bivše dunavske monarhije, za to ćemo zacijelo pronaći najbolji primjer.
Tipično bečki
Pa ipak, ako je bečka kuhinja prema definiciji i sastavljena od kulinarskih tajni i običaja nekadašnjih satelitskih zemalja, jedan specijalitet, slažu se stručnjaci, mirne duše možemo nazvati tipično bečkim. Riječ je o tradicionalnom bečkom goveđem gulašu (wiener saftgulasch), koji s mađarskim “gulyasom” – od kojeg je zapravo posudio samo ime i papriku – protivno uvriježenim predodžbama – nema gotovo ništa zajedničko. Pod pojmom “gulyas” u današnjoj Mađarskoj podrazumijeva se jelo koje se na bečkim jelovnicima uglavnom navodi kao gulaš-juha (gulaschsuppe), no, priča o nastanku gulaša time još ni izdaleka nije okončana.
U početku bilo je jelo poznato kao “gulyas hus” (u Austriji danas se naziva “rinderhirtenfleisch”, a u nas bi mu najviše odgovarao naziv “goveđi čobanac”), koje se pripremalo u velikom kotlu s pirjanim neusitnjenim komadima paprike, krumpira, rajčica i luka. Sredinom 19. stoljeća taj je recept preko Bratislave “uvezen” u Beč, gdje se pod nazivom “gollasch” ubrzo etablirao kao pomodno jelo oštra teka, za čiju se pripremu koristila isključivo mljevena paprika. U cijeloj monarhiji bečki “saftgulaš” postao je s vremenom toliko popularan da su ga Mađari u konačnici ponovno preuzeli od Bečana, no, da ne bi došlo do zabune, “novom starom” specijalitetu dano je ime “pörkölt” (perkelt). U cijelom svijetu malo je primjera da bi dvije kuhinje jedna drugu mogle tako savršeno kulinarski inspirirati, kao što je bio slučaj s gulašom.
Juha od sušena mesa
Iako paprika danas slovi kao općeprihvaćena metafora za mađarsku (kulinarsku) strast, zanimljivo je primijetiti da su njezino ime Mađari preuzeli iz južnoslavenskih jezika. Nakon što je s Kolumbom stigla iz “novoga svijeta”, paprika se tijekom 16. stoljeća pod nazivom “španjolski papar” udomaćila diljem Europe, pa tako i u Mađarskoj. Običaj kuhanja juhe od sušena mesa vuče, pak, porijeklo iz dalekih stepa Središnje Azije.
U bogatoj gastronomskoj ponudi dunavske metropole gulaš dan-danas zauzima jedno od ključnih mjesta, no majstori kuhinje odavno su ga prestali pripremati na samo jedan način. Među petnaestak vrsta gulaša, koliko ih se danas može pronaći na jelovnicima bečkih restorana (u novije vrijeme nudi se čak i gulaš od banane ili čokolade), sladokusci će svakako izdvojiti i klasični bečki “fijaker gulaš” – goveđi gulaš garniran kiselim krastavcima, hrenovkama i jajetom na oko.
Recept (za 4 obroka)
Sastojci: 900 g očišćenog goveđeg buta; 900 g crvenog luka; 1 dl ulja; 1 jušna žlica pirea od rajčice; 0,5 l vode; 3-4 jušne žlice slatke mljevene paprike; 2 češnja protisnutog češnjaka; sol; kumin u prahu; ružmarin; sitno nasjeckana limunova kora; ocat.
Priprema: Sitno izrezati luk, zapeći ga u vrelom ulju dok ne poprimi smeđu boju, umiješati papriku u prahu, kratko promiješati, dodati malo octa i vode. Dodati oko ½ l vode, luk pirjati dok ne omekša, a zatim propasirati. Meso narezati na debele komade. Luk i komade mesa staviti zajedno u odgovarajući lonac; dodati pire od rajčice, protisnuti češnjak i druge začine te pokriveno pirjati na štednjaku ili u pećnici na laganoj vatri. Po potrebi dodavati vodu. Pirjati oko 2 do 3 sata, dok meso ne omekša. Na površini bečkoga gulaša na kraju se mora vidjeti crvena masnoća (špigl).
Prilozi: Slani kuhani krumpir, okruglice od kruha.
Da bi se dobio izdašniji umak, gulaš se može lagano posuti glatkim brašnom te pažljivo izmiješati, za što je potrebna određena rutina kako se ne bi stvorile grudice. Jednostavnije je brašno pomiješati s hladnom vodom, glatko ga izmiješati pa umiješati u umak.
